食品の微生物汚染の程度を示す最も代表的な指標。その多寡は、食品およびそれらが製造加工された環境全般の細菌汚染状況を反映し、食品の安全性、保存性、衛生的取り扱いの良否などの総合的な評価判断となる。

食品衛生法等の規格基準となっており、多くの加工食品について、加熱不良や加熱後の二次汚染など食品の取り扱い不良 の判断に用いられる。 大腸菌群には、糞便に無関係で植物、土壌、水などに存在している菌も含まれており、大腸菌群の存在＝食中毒とは言えないが、 腸管系病原菌と起源を同じくする菌として、食品が不衛生に取り扱われた可能性を示唆する腸管系病原菌の汚染指標菌として重要である。

人や動物の腸内に存在するので、食品からこの菌が検出されれば、糞便などに直接的または間接的に汚染されている可能性が示唆される。ベロ毒素を産生し、下痢、激しい腹痛、血便等の症状を起こす腸管出血性大腸菌O157等が知られる。

ヒトや動物の感染症起因菌であると同時に食中毒菌でもあり、食品衛生上重要な病原細菌である。

本菌は健康なヒトの鼻腔、咽喉、手指、腸管などに分布しており、多種の動物、家きん、特に食料動物（家畜、鶏など）の腸管内、体表に生息し、食肉・食鳥肉などを高率に汚染している。

主要な原因食品は鶏卵をはじめとした畜産物であるが、水、土壌などの環境中にも存在するため、畜産物以外の野菜などあらゆる種類の食品が食中毒の原因となりうる。また比較的乾燥に強く、調理場での二次汚染が原因と考えられる事件も発生している。

沿岸海水中に広く生育し、河川が流れ込む海域においても発見される。

20℃以上の海水で著しく活発になるため、夏季の魚介類で検出されることが多い。特に海泥に住む、貝類での汚染が多く、貝類の生食や流通・調理段階での生食用鮮魚介類や加熱済加工品などへの二次汚染によっても、食中毒が起こる。

各種動物の腸管内に存在し、大腸菌の中でも、ヒトに対して病原性があるもの。

特に腸管出血性大腸菌O157は少量でも感染して急性の出血性大腸炎を起こすため、食品衛生上最も問題になっている病原性大腸菌である。

土壌など、自然界に広く分布しているだけでなく、ヒトや動物の腸管にも多く存在しているが、空気中では存在できない。

一般的に加熱や乾燥に対して強い抵抗性を示すため、適切な加熱処理を行っても食品中に生存する可能性もある。

加熱や乾燥に対して強い抵抗性を示すため、適切な加熱処理を行っても食品中に生存する可能性があるもの。

流通、貯蔵中に増殖し、悪臭を発生する腐敗や品質劣化の原因となる。

土壌、空中、水中などに広く分布し、食品への汚染では、食品やその製造環境で付着して、変質、変敗、劣化等の品質低下を引き起こす。

その反面、主に植物・動物の死骸や排泄物を分解・還元し、環境浄化に役立っているほか、発酵食品や薬品製造にも利用されている。

土壌、空中、水中などに広く分布し、食品への汚染では、食品やその製造環境で付着して、変質、変敗、劣化等の品質低下を引き起こす。

その反面、主に植物・動物の死骸や排泄物を分解・還元し、環境浄化に役立っているほか、発酵食品や薬品製造にも利用されている。

農産物や食品、ヒトや動物の体まで、自然界に広く分布している。

乳製品として食品加工で利用されているものが多く、また発酵食品から、口腔、腸管、膣のいわゆる常在菌として、ヒトや動物の保健効果との関係も注目されている。

鶏肉と牛レバーが主要な感染源である。 食中毒事例の多くは、汚染された食肉・食鳥肉・内臓肉などを生もしくは加熱不十分のまま接種することが主な原因となっている。

土壌をはじめ、空気および河川水等の自然環境、そして農産物、水産物および畜産物などの食料、飼料等に広く分布している。

食中毒事例としては、チャーハン、焼き飯、ピラフ、弁当類などの米飯類によるものが多い。